肥牛與排酸牛肉的區(qū)別（重慶食堂承包公司）

2022-01-12

次

排酸肉又稱冷鮮肉和冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉類衛(wèi)生和營養(yǎng)所提倡的一種肉類后熟工藝。

排酸肉是一種活畜宰殺，自然冷卻到常溫，然后將兩具尸體送到冷卻室。在一定的溫度、濕度和風速下，肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)。同時，細胞中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)IMP(味精的主要成分)。脫酸后，肉的口感大大改善，口感鮮嫩，改變了肉的pH值，很大限度地分解和排出代謝產(chǎn)物，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

冷凍肉通常在-18以下冷凍，食用時解凍。在這個過程中，肉中的細胞會破裂，水分會流失，從而影響肉的味道。

腌制肉又稱冷鮮肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的胴體進行快速冷卻，使胴體溫度(以后腿肉中間為測點)在24小時內(nèi)降至0~4，并在后續(xù)加工、流通、銷售過程中始終保持在0~4的新鮮度。

嫩煎洋蔥和肥牛肉食材洋蔥1個/肥牛肉片500克/香菜1個/大蒜3瓣/生姜1片/料酒1湯匙/醬油1湯匙/孜然粉1茶匙/鹽1茶匙食材：

1.洋蔥洗凈切絲；2.將料酒倒入鍋中的沸水中，然后將肥牛片倒入沸水中，焯水后撈出備用；3.將姜末和蒜末倒入熱油鍋中炒香，然后倒入洋蔥翻炒至變軟；4.然后將烤牛肉片倒入鍋中翻炒均勻，再倒入醬油、孜然粉、鹽和歐芹翻炒片刻；5.洋蔥炒牛肉就完成了。

食堂承包公司.png