學(xué)校食堂承包要怎樣經(jīng)營(yíng)管理

　　首先，學(xué)校食堂承包是一個(gè)服務(wù)于師生的后勤組織。其根本目的是為師生提供良好的餐飲服務(wù)。它是一個(gè)公益性明顯的不以盈利為目的的非營(yíng)利組織。學(xué)校食堂的管理不應(yīng)該以利潤(rùn)大化為目標(biāo)。良好的食堂管理關(guān)系到政府、學(xué)校和學(xué)生的利益，可以保證安全校園的建設(shè)和學(xué)校教學(xué)科研的順利進(jìn)行。這是基本的條件。教育部一再?gòu)?qiáng)調(diào)，要加強(qiáng)高校食堂的管理。高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理既要遵循市場(chǎng)規(guī)律，又要為師生服務(wù)。永遠(yuǎn)不允許不顧學(xué)生承受能力，通過(guò)提價(jià)來(lái)推進(jìn)改革。因此，保證食堂改革的關(guān)鍵是保證質(zhì)量，穩(wěn)定價(jià)格，這也可以作為衡量食堂改革成功與否的標(biāo)志。

　　眾所周知，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，企業(yè)的主要目標(biāo)是尋求經(jīng)濟(jì)效益，所以生存目標(biāo)通常是保證質(zhì)量和穩(wěn)定價(jià)格。但在實(shí)踐中，這與學(xué)校食堂的服務(wù)和公益有著根本的矛盾。如何在經(jīng)濟(jì)效益的前提下保證學(xué)校食堂的服務(wù)和公益?為了解決目前學(xué)校食堂管理模式存在的一些問(wèn)題，既要維護(hù)食堂固有的公益性和服務(wù)性，又要通過(guò)市場(chǎng)形式經(jīng)營(yíng)食堂，減輕學(xué)校的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，提高服務(wù)水平，保證師生飲食的健康安全，近年來(lái)許多學(xué)校實(shí)施了以目標(biāo)管理為核心的食堂管理模式改革。 探索建立符合政策，要求、滿足師生需求、具有內(nèi)在活力、凸顯學(xué)校特色的食堂管理模式，并取得了良好的效果。 總結(jié)他們的成功實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，主要總結(jié)以下幾點(diǎn)：

　　一，創(chuàng)新管理體制。高校食堂管理體制既不是傳統(tǒng)的獨(dú)立管理模式，也不是改革后的個(gè)人管理模式，而是在學(xué)校嚴(yán)格控制下的“目標(biāo)管理制”。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的約束下，學(xué)院食堂實(shí)行獨(dú)立核算、自主經(jīng)營(yíng)、自由競(jìng)爭(zhēng)。學(xué)院總務(wù)室根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及學(xué)院實(shí)際情況，制定了一系列規(guī)章制度，對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督、管理和控制。例如，學(xué)院購(gòu)買廚房設(shè)施，大型設(shè)備

　　第二，加強(qiáng)內(nèi)部控制。食堂為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下的師生提供有償服務(wù)。食堂需要保持食品價(jià)格穩(wěn)定，不能隨便調(diào)價(jià)。如價(jià)格上漲，主副食品價(jià)格需要調(diào)整，需報(bào)總務(wù)處批準(zhǔn)后實(shí)施。學(xué)生食堂的毛利控制在18%的水平，炒菜專用窗口的毛利控制在25%的水平。食堂內(nèi)的所有特色窗口均不能外包，食堂內(nèi)的所有原材料必須由食堂負(fù)責(zé)人統(tǒng)一采購(gòu)和管理，貨物進(jìn)出必須有明確記錄。所有食堂都是用卡出售的，不允許現(xiàn)金交易。每個(gè)食堂配備一名專職衛(wèi)生監(jiān)督員，監(jiān)督食堂的原材料和內(nèi)部衛(wèi)生。如有問(wèn)題，必須上報(bào)上級(jí)，嚴(yán)肅處理。當(dāng)然，衛(wèi)生監(jiān)督員必須有高度的責(zé)任感，對(duì)自己的工作高度負(fù)責(zé)。

　　第三，鼓勵(lì)自由競(jìng)爭(zhēng)。學(xué)院通常有兩個(gè)食堂，打破一個(gè)食堂的壟斷，公開(kāi)、公平、公正的競(jìng)爭(zhēng)。這種做法對(duì)老師、學(xué)生和學(xué)校都有好處。這樣一來(lái)，既能保證運(yùn)營(yíng)利潤(rùn)，又能維護(hù)學(xué)生基本的利益，還能限制食堂暴利。重要的是，學(xué)院公開(kāi)招聘兩名稱職負(fù)責(zé)的食堂主任負(fù)責(zé)食堂的日常工作，食堂主任有很大的自主權(quán)，包括食堂工作人員的培訓(xùn)和招聘、原材料的采購(gòu)、食堂成本的核算和控制等。

　　還有一點(diǎn)不可忽視的是加強(qiáng)民主管理，如按季度統(tǒng)計(jì)就餐師生的滿意度，廣泛征求不同意見(jiàn)，提高食品管理的力度和透明度，堅(jiān)持管理委員會(huì)成員與食堂每周輪流值班的制度，定期檢查主副食品的質(zhì)量，確保食品管理工作走上正常軌道。如果師生滿意度太低，食堂主任會(huì)自動(dòng)辭職。學(xué)生滿意率由學(xué)生處隨機(jī)抽取，每學(xué)期至少兩次。在這種模式下，既能保證食堂的運(yùn)營(yíng)效率，又能減輕學(xué)校的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。重要的是兼顧它的服務(wù)和公益。