食堂托管|做菜特別容易被忽視的小問題！

　　做菜特別容易被忽視的小問題！這是一個簡短的答案，但也許你也不知道。
　　1. 炒菜的油溫多少合適？
　　需要根據(jù)我們炒的菜品來決定。
　　比如做炒雞蛋，油溫要高一些。需要煮至食用油微微冒煙。這個時候油溫有70%左右熱，所以這個時候加入蛋液是Z合適的，蛋液會很快凝固成熟。
　　但如果是炒菜，加熱到70%的油就不合適了。如果蔬菜表面沒有水，炒的不順暢，這個油溫下的蔬菜會讓底部的蔬菜變得糊狀，影響出菜效果，所以推薦的油溫用于炒菜是50%到60%。
　　如果是炒肉，油溫不宜過高。如果油溫太高，肉煮熟后會粘在一起，有點像“炸肉”我感覺推薦油溫在50%左右。
　　這是我能想到的幾個小類。如果你覺得自己的廚藝一般，油溫控制不好，那你在家做家常菜一定要掌握一個原則：把鍋燒熱！也就是手掌懸在鍋底上方，有點煙熏的感覺。這時候加油，炒出來的菜會好很多。
　　2、煮肉和魚的時候放料酒嗎？
　　可以這樣理解，其實在做一些肉炒菜的時候也可以用到。
　　料酒加熱時，能分解揮發(fā)原料中的腥味，所以一般可用于肉類、魚類的制作過程中。但實際上，它也廣泛用于炒葷菜。例如，也可以在烹調(diào)過程中將肉炒熟后加入一些料酒，以去腥。料酒還可以用來腌制肉類，同時也起到去腥的作用。
　　3、平時炒菜放糖嗎？
　　看個人習慣，說實話，我一般都會放一些。
　　糖有提神和緩沖的作用，可以中和菜中的一些苦味。因為之前有做杭州菜的經(jīng)驗，所以習慣性的在菜里放一些。師傅說因為土地的關系，北方的青菜比起南方的青菜，會有一點苦味，但需要靈敏的味覺才能察覺。因此，在北京制作杭州菜的過程中，炒菜時常加入少量白糖，以中和苦味。味道，久而久之養(yǎng)成了自己做飯的習慣。
　　但是在家常菜中，喜歡的可以少量加，不喜歡的或者家里有高血糖的人可以完全不加。
　　4. 煮豬肉和蔬菜需要焯水嗎？
　　不會，如果家里有【痛風】患者，建議做菜的時候把肉焯水，因為焯水可以降低肉類中的嘌呤含量，有利于痛風患者的病情。
　　但是如果是普通的炒菜，豬肉就不用焯水了，直接炒就可以了。把豬肉里的豬油用小火攪出來，肉會更香不膩?？梢?，但需要注意的是，蔬菜焯水需要擠干一些水分，否則炒出的蔬菜會水汪汪的，沒有味道和香氣。