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做菜特別容易被忽視的小問題!這是一個簡短的答案,但也許你也不知道。
1. 炒菜的油溫多少合適?
需要根據(jù)我們炒的菜品來決定。
比如做炒雞蛋,油溫要高一些。需要煮至食用油微微冒煙。這個時候油溫有70%左右熱,所以這個時候加入蛋液是Z合適的,蛋液會很快凝固成熟。
但如果是炒菜,加熱到70%的油就不合適了。如果蔬菜表面沒有水,炒的不順暢,這個油溫下的蔬菜會讓底部的蔬菜變得糊狀,影響出菜效果,所以推薦的油溫用于炒菜是50%到60%。
如果是炒肉,油溫不宜過高。如果油溫太高,肉煮熟后會粘在一起,有點像“炸肉”我感覺推薦油溫在50%左右。
這是我能想到的幾個小類。如果你覺得自己的廚藝一般,油溫控制不好,那你在家做家常菜一定要掌握一個原則:把鍋燒熱!也就是手掌懸在鍋底上方,有點煙熏的感覺。這時候加油,炒出來的菜會好很多。
2、煮肉和魚的時候放料酒嗎?
可以這樣理解,其實在做一些肉炒菜的時候也可以用到。
料酒加熱時,能分解揮發(fā)原料中的腥味,所以一般可用于肉類、魚類的制作過程中。但實際上,它也廣泛用于炒葷菜。例如,也可以在烹調(diào)過程中將肉炒熟后加入一些料酒,以去腥。料酒還可以用來腌制肉類,同時也起到去腥的作用。
3、平時炒菜放糖嗎?
看個人習慣,說實話,我一般都會放一些。
糖有提神和緩沖的作用,可以中和菜中的一些苦味。因為之前有做杭州菜的經(jīng)驗,所以習慣性的在菜里放一些。師傅說因為土地的關系,北方的青菜比起南方的青菜,會有一點苦味,但需要靈敏的味覺才能察覺。因此,在北京制作杭州菜的過程中,炒菜時常加入少量白糖,以中和苦味。味道,久而久之養(yǎng)成了自己做飯的習慣。
但是在家常菜中,喜歡的可以少量加,不喜歡的或者家里有高血糖的人可以完全不加。
4. 煮豬肉和蔬菜需要焯水嗎?
不會,如果家里有【痛風】患者,建議做菜的時候把肉焯水,因為焯水可以降低肉類中的嘌呤含量,有利于痛風患者的病情。
但是如果是普通的炒菜,豬肉就不用焯水了,直接炒就可以了。把豬肉里的豬油用小火攪出來,肉會更香不膩??梢?,但需要注意的是,蔬菜焯水需要擠干一些水分,否則炒出的蔬菜會水汪汪的,沒有味道和香氣。